Kars Kafkas Mutfağı İle Tanışma Seremonisi…

İzmir Kültürel farklılıkları içinde, mozaik taşları gibi bir arada barındırır. Nerede doğarsanız doğun,’’ doğduğun yer değil, doyduğun yer memleketindir’’derler. Aslını inkâr etmeyen, doğduğu topraklara ait olan, gelenek göreneklerine, yeme içme kültürlerine sahip çıkanları takdir ediyorum, kayıtsız kalmıyor öğrenip keşfetmek için her fırsatta kültür turlarına keşif yolculuklarına çıkıyorum. Bir de bazı esnaf lokantaları vardır, semte anlam yükleyip yaptıkları özel lezzetleriyle aklınızla, damağınız arasında yer alırlar. Yıllar geçer, semtin adı değişir, işletmede ki lezzet değişmez, marka haline gelir, başarı gelenek halinde kuşaklar boyu devam eder.
Bu hafta; yolumu İzmir Zeytinlik semtinde bulunan, Doğan Kılıç’ın işlettiği Kısmet Lokantasına düşürdüm ve şahane, tadı damağımda kalan karışık çorbasını içtim. Çorbanın hasından anlayan müdavimleri bilirler ki; sakatatlar ayrı ayrı kazanlarda kendi suyunda, odun ateşinde sekiz saat kaynatılarak elde edilen lokum kıvamındaki ürünler ile öz suyunda servis edilir. Lezzetin adresidir. Bu arada Sayın Doğan Kılıç’ın çayını içip, hal hatır sorarken mevzu Kars lezzetlerine geldi.

Ege bölgesi Kars, Ardahan, Iğdır Dernekler Federasyonu başkanı Doğan bey karşısında mahcubiyet halinde, geldiğim 44 yaşıma rağmen geleneksel usulde pişirilen Kars Kaz’ınızı tatmak kısmet olmadı mutfağınızı keşfetmek isterdim dedim. Cumartesi akşamı federasyon üyeleri ile bir araya gelecekleri yemekli toplantıya davet edilme sansını yakaladım. Geleneksel Kars mutfağını keşfetmek üzere, heyecanla sözleştiğimiz; 1472 Sokak’ta bulunan Nezih Lokantasına gittim. İçeride erkek eğemen bir kalabalık bütün masalar dolu, günler öncesinden rezerve edilmiş, Sümbül Ana tarafından bizzat hazırlanan menü çok özel. Servis masanızda önünüze gelmeden önce iştah kabartan enfes kokusuyla esir alıyor, ardından çıtır çıtır yok böyle lezzet dedirten büyüleyici lokmalarla kendinizden geçiyorsunuz. İnsan daha önce nasıl olurda bu kültür mutfağından tatmadım diye hayıflanıyor. Mutfağın sırrını tabağımda ki kaz etinin hangi işlemlerden geçtiğini nasıl bu kadar lezzet kazanıyor diye soruyorum, Sümbül Ana ve Oğlu Selim Tosun yüksünmeden anlatıyorlar. ‘’Şubat ayında yumurtlayan kazlar 40 gün kuluçkaya yatar, yumurtadan çıkan civciv kazlar ilk ay sütle besliyoruz, iklim ısısı 30 derece altına düşmeyecek koşullarda itina ederek bakıyoruz. İkinci yaz gezen doğal koşullarda arpa, buğday ile beslenen kazlar, gelişir. İlk karın yağdığı Ekim ayı son haftası gibi kazların kesimi yapılar. Kesilen, temizlenen kazlar su salma işleminden sonra 2 gün kaya tuzuna baskıya alınır. Sonrasında kazlar baş aşağı gelecek şekilde çamaşır asar gibi ayazda, kış güneşinde 3 gün süreyle kurutulur. Dolaplara korunmaya alınır.

Servis edileceği zaman ılık suyla yıkanır, odun ateşinde en az 3 saat pişirilir. Kazlar odun ateşinde kızarınca, suyuyla yaptığımız bulgur pilavının üzerinde servis edilir. Afiyetle yenilir.’’ Ben merak ediyorum, yine soruyorum; bildiğimiz ‘’Gerdan Tatlısı’’, ‘’Tavuk Gögsü’’ gibi , sizinde Kars kazınızın etiyle yaptığınız tatlı var mı diye. Ona ne gerek var, bizim el açması ketemiz, diğer helvalardan yapımı biraz farklı olan Omaçlı helvamız var, muhakkak tatmalısınız cevabını alıyorum. Kars mutfağının olmazsa olmazı, Hangel, Erişte pilavı, Haşıl, Feselli, Hasuda, Nezik, Kars katmeri, Hörre gibi özel tariflerle uygulanan özel lezzetler sadece balı, kaşar peyniri yokmuş dedirtiyor. Kars mutfağını denemek isteyenler, tercih edenler, yolunuzu İzmir Alsancak semtine düşürüp Sümbül Ana ve oğullarının geleneksel lezzetleriyle Kars’ a, Kafkas’a, Ilgar’a, Doğu Beyazıt’a uzanan lezzet yolculuğuna çıkmanızı öneriyorum.

Masada, Esyab Sigorta Sezai Çengil, Dağlıer İnşaat sahibi Mehmet Dağlıer, Bizbize Restorant Talat Aslan, İcabi Yıldız, Kars Kağızman dernek başkanı Cesim Çelik lezzet şölenine ve sohbete eşlik ederlerken, kıdemli gurme olan ben, Doğan Kılıç Başkanıma lezzet yolculuğu ve yeni dostluklara olanak tanıdığı için nasıl teşekkür etsem diye düşünürken, tarafıma bir jest daha yapılıyor. Kars Doğu Anadolu'nun en özel şehirlerinden biri Kars’a davet ediliyorum, yolculuğun planlarını yapıyoruz. Soğuk iklimin hüküm sürdüğü şehirde, pek çok yöresel lezzetle ve can dost yaklaşımlarıyla yüreğimi fetih edeceklerini biliyorum.